¿Es realmente el gluten el villano de la alimentación? Lo pensamos un poco más.
Después de años de investigar y suscribir a la idea de que el gluten genera un daño a nivel digestivo, debo decir que es necesario no pararse en un blanco o negro, sino desarrollar la complejidad que nos trae este tema tan debatido en ámbito de la nutrición. «Culpabilizar» al gluten como responsable del deterioro del sistema digestivo e inmune es un pensamiento sesgado.
Creo que la manera de entender por qué el gluten causa problemas en muchísimas personas no celíacas (gases, pesadez, alergias cutáneas, inflamación abdominal) es teniendo en cuenta la regularidad y el contexto o la matriz en la que lo consume: A DIARIO-HARINAS REFINADAS/INDUSTRIALES/SIN FERMENTAR.
Primero entendamos un poco qué es el gluten:
👉El gluten es una glucoproteína compuesta por una proteína unida a uno o varios glúcidos (azúcares). “Gluten” proviene del latín y significa goma o materia viscosa. La gliadina y la gluteína son sus componentes principales y están presentes en el trigo, en el centeno, la cebada, la avena (aunque no originalmente en esta última), espelta, kamut (menor cantidad). Es UNA parte de un cereal.
Algunos estudios demuestran que la gliadina y la gluteína funcionan como anti-nutrientes (interfieren con el metabolismo y la absorción de nutrientes de los alimentos) y provocan en el cuerpo una respuesta: la inflamación del sistema inmunológico y el deterioro de las paredes y mucosa del intestino. Entonces, como no contamos con las enzimas para degradar esta proteína, es probable que muchos organismos manifiesten intolerancias o alergias, o simplemente dificultades para digerir alimentos que contengan gluten. También se sabe que las Atis, otras proteínas presentes en estos cereales, funcionan como antinutrientes. Por lo tanto, el gluten no sería el único responsable.
Otros estudios muestran que el gluten estimula la producción de zonulina, una proteína que controla la permeabilidad fisiológica del intestino. La zonulina debilita las paredes del intestino ya que permite que pasen sustancias que no deberían absorberse.
Luego de entender las razones por las cuales el gluten puede traer alteraciones digestivas, que a la larga pueden traer debilidades más estructurales, razón por la cual yo sugiero no consumir alimentos que contengan gluten a menudo, el problema más significativo para mi es su exceso de consumo actual, pero no de gluten, sino de HARINAS REFINADAS, sobre todo de trigo, el cereal más masivo a nivel mundial.
Consumir a diario alimentos elaborados con estas harinas ultraprocesadas es problemático. El refinamiento industrial de harinas (harinas blancas) hace qué:
-estas harinas tengan de por sí menos nutrientes (no tienen el germen ni el grano completo), lo cual las hace más pobres, menos saciantes, por lo tanto invitan a comer más cantidad.
-estas harinas favorecen un aumento brusco de la glucemia, también de la insulina, representando un desajuste energético y hormonal que puede llegar a causar enfermedades metabólicas, diabetes, trastornos de la conducta, etc.
-lo peor de todo es que su producción a nivel mundial depende de agrotóxicos como el GLIFOSATO o GLIFOSATO DE AMONIO (por mencionar algunos de los peores), dos tóxicos muy dañinos para la salud de los humanos y medio ambiente.
Un primer problema entonces, reside más el sistema productivo que produce un alimento de bajísima calidad. Pensemos en la cantidad de productos que contienen harinas ultraprocesadas….están en todas partes.
Si echamos luz a su forma de consumo, las harinas refinadas no se fermentan, sino que se consumen directamente, y ahí está el tema. Las culturas ancestrales no conocían los antinutrientes, pero si sabían que para poder aprovechar el alimento que hay en los cereales y legumbres, debían fermentarlos antes de cocinarlos. Esta técnica, que requiere más que nada de tiempo, algo que en la cultura del «fast food» actual pareciera no haber, y que es crucial para la buena digestión de estos alimentos. La fermentación permite que los microorganismos pre digieran las sustancias indigeribles para nosotros (antinutrientes). La fermentación permite que los cereales y legumbres no nos caigan mal y dañen nuestro sistema digestivo, tan importante para nuestra salud.
Entonces…¿qué hacer?
- Primero reemplazar productos industriales por integrales y agroecológicos para no consumir cereales transgénicos y fumigados.
- Luego comenzar a fermentar o activar las preparaciones que contengan cereales (con o sin gluten).
- Si no querés consumir gluten para prevenir daños intestinales/inmunitarios, podés reemplazar por cereales, legumbres o semillas sin gluten integrales y agroecológicos (ver al final reemplazos*).
- Por último, evaluá tu tolerancia personal a los cereales con gluten habiendo hecho estos reemplazos.
Nunca se trató de demonizar alimentos, sino de entender su temporalidad y en qué contexto se los está consumiendo.
Lo que si recomiendo es que busques asesoramiento en estos temas, porque hay mucha desinformación y es fácil caer en restricciones alimentarias y en prejuicios errados. Por eso te invito a conocer mi servicio de acompañamiento personalizado para ayudarte a cambiar hábitos y conocer cómo la alimentación puede ser tu aliada y tu medicina. 👉Acá te dejo más info =).
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¡Espero te haya servido esta información!
Meli @estacionconsciente
*No contienen gluten:
CEREALES: siempre recomiendo que sean orgánicos u agroecológicos. Maíz, quinoa, mijo, teff, avena, arroz, amaranto.
LEGUMBRES: garbanzos, arveja, porotos varios, lentejas, soja (orgánica).
SEMILLAS: lino, sésamo, almendra, avellana, girasol, nuez, etc.
